Dicen que sobre gustos no hay nada escrito, sin embargo cuantas obras de cocina se publican cada año, obras que nos hablan de lo que debemos comer, que nos orientan sobre esa necesidad intrínseca en el ser húmano, la fagocitación de viandas, vulgo comer. En este somero artículo expongo las 10 Russulas que habitualmente suelo recolectar, no son todas las que están, ni están todas las que son, pero todas ellas han pasado por mi esófago, alguna con más pena que gloria, otras, sin embargo, para deleite de los sentidos.
He guardado un estricto orden, desde la que tiene menos calidad a la reina de las Russulas que aparecerá en último lugar, exponiendo algunas características de hábitat y época en que las recolecto, cantidad en la que suelen aparecer en mi entorno, y algún detalle que las identifique. Las Russulas son sin duda alguna las menos indigestas de las setas, debido a la estructura de su carne, menos fibrosa que otras, y por lo tanto las únicas recomendables si se quieren ingerir para la cena, pudiéndose ingerir algo más de cantidad que otras setas, aunque no es recomendable nunca abusar de este manjar, todo en su justa medida.
10ª- Russula lepida: Es una seta de consistencia un tanto dura, de olor no demasiado agradable, aunque al ser dulce ha sido considerada como comestible. Es la típica seta que solo recolecto unos pocos ejemplares, exclusivamente cuando no hay nada más en el monte, sino prescindo de su recolección. La veo en bosques de haya y sale con profusión, a finales del verano sobre todo. Como dice el dicho, si no hay más contigo Tomás, se distingue por su durísimo pie.
9ª- Russula rosea: Esta seta la cojo en bosques de planifolios, a finales de verano y principios del otoño, a veces también en Junio. Es menos dura que la anterior, e incluso su sabor en crudo es aceptable, pero no es demasiado carnosa y pierde sabor al ser cocinada. Esta seta es variable en cuanto a la cantidad, la veo todos los años, pero algunos años poco y otros sale como una peste. Comestible sin mayor elogio. Se distingue por su color rosa a veces difuminado.
8ª- Russula olivacea: Indigesta para algunos, yo la he recolectado e ingerido sin contratiempos en múltiples ocasiones. Es una seta que se distingue por su porte y carnosidad, lo que la hace rentable en la cocina. Sin embargo me resulta excesivamente seca y su textura no me acaba de agradar. La suelo coger en otoño, sobre todo en Septiembre y Octubre, siendo bastante abundante en los hayedos. Comestible degustable.
7ª- Russula parazurea: El aspecto más positivo de esta seta es que es fina y delicada, si tuviera un poco mas de carnosidad y mejor textura sería excelente, pero le falta precisamente eso. Para recolectarla me pego unas caminatas impresionantes, de hecho sale a 50 metros escasos del portal de mi casa, suele brotar en Julio y en Octubre da un segundo brote. La cojo bajo tilos y abedules, y es un aceptable comestible. Se distingue por ser endeble y quebradiza.
6ª- Russula heterophylla: Verde que te quiero verde, cuantos te confunden con la urretxa, no importa, estás casi tan buena como ella, pero solo casi. La recolecto en los hayedos en Septiembre y Octubre, aunque no suelo pillar demasiados ejemplares, apenas unos pocos me valen para degustarla con agrado. Es un buen comestible que se distingue por su sombrero de tonos verdes variegados. Ahora llega el turno para las 5 grandes.
5ª- Russula grisea: Denostada por algunos y confundida por urretxa por otros, para mi es un comestible excelente, me encanta prepararla a la plancha, sin más aliño que un poco de sal. Sale en número notable, siempre en otoño, y a veces en otras épocas. Su hábitat favorito es el alerce, pero también sale mucho en los pinares, es de hecho la única de coníferas que aparece en este artículo. Se distingue por su sombrero gris y por las láminas que saltan en cuanto las rozas.
4ª- Russula aurata: Se distingue por su sombrero naranja rojizo, cuantas veces me he acercado a ella en la creencia de que me iba a encontrar una Amanita caesarea, pero nunca me importo que no lo fuera, es un comestible excelente. Lástima que solo sea capaz de encontrar unas pocas de vez en cuando, no es muy prolífica en mi zona. Seta que recolecto exclusivamente en hayedos y robledales, con cierta predilección por los últimos. Me encanta de esta seta su sabor y el color que adota al ser guisada.
3ª- Russula vesca: La veo cada año, pero no soy capaz de recolectar más que unos pocos ejemplares. Seta fina y delicada donde las haya, con excelente sabor tanto en crudo como cocinada, ideal para degustarla sola, sin acompañamiento de ninguna clase. Se distingue por su borde excedente y su magnífico sabor avellanado. Es esta una seta que recolecto sobre todo en los robledales, siendo su época predilecta el mes de Septiembre, aunque la he cogido desde Mayo en años buenos.
2ª- Russula cyanoxantha: La popularmente conocida urretxa, recolectada por estos lares desde tiempo inmemorial, es sin duda alguna la Russula que sale en mayor cantidad de todas las expuestas en este artículo. Esto no le resta en absoluto calidad, es simplemente excelente, un bocado apetecible a cualquier hora del dia. Se distingue por sus láminas lardáceas, y tiene una variedad verde que sale mucho también y es igualmente comestible, al margen de otras variedades que también posee. Sale en bosques de planifolios, algunos años desde la primavera, pero sobre todo en verano y otoño.
1ª- Russula virescens: Sin duda la reina de las Russulas desde el punto de vista culinario, aunque tiene el handicap de agusanarse con facilidad. Sale desde Junio hasta entrado el otoño, y he notado una reducción drástica del número de ejemplares en los últimos años, dato que me resulta preocupante. Aparece sobre todo en bosques de roble, y se distingue por su sombrero verdoso y cuarteado. Es un excelente comestible absolutamente recomendable.
